Transformation à la ferme (77) – Pour Noël, Émilie fabrique 1 500 bûches glacées avec le lait de ses vaches – Élevages bovins lait et viande, Juridique, fiscal et social


À l’approche de Noël, la turbine à glace chauffe chez les Gryspeerdt. Fabrication, montage, livraison… tout le monde est sur le pont pour livrer les centaines de bûches glacées avant le réveillon.

Chez Émilie Gryspeerdt, Noël est une affaire au long cours. Il faut dire qu’avec pas moins de 1 500 bûches glacées fermières à livrer sur une semaine, l’éleveuse a tout intérêt à régler ses recettes comme du papier à musique. « En trois jours de livraison, je réalise 20 % de mon chiffre d’affaires annuel », résume Émilie. Alors pas question de se rater.

Pour affronter sereinement ce marathon, elle se prépare dès l’été. Pour la fin du mois d’août, les parfums sont fixés et les décors commandés. La production à proprement parler débute mi-octobre. « À partir de là, on produit avec Marina [salariée sur l’atelier de transformation] environ 200 bûches par semaine jusqu’aux fêtes ». Glaces, sorbets, inserts, purées de fruits : tout est fait maison. « Ça donne parfois froid aux doigts, mais c’est essentiel pour satisfaire un maximum de gourmands », sourit l’agricultrice.

Car pour Émilie, la pâtisserie, c’est plus qu’un métier. « J’ai toujours dit à mon mari que si je devais me lancer dans la transformation laitière, ce serait pour faire de la glace ». Et pour cause, l’agricultrice pâtissait déjà avant même de s’installer. « J’avais une petite turbine semi-professionnelle, et je faisais mes recettes pour la famille et les amis ».

En 2018, la passion a pris une autre envergure. Un atelier de transformation face à la stabulation, ainsi qu’un point de vente à la ferme sont sortis de terre. « Nous avons investi 120 000 € dans l’installation. » Si le chiffre peut impressionner, il reste peu élevé au regard des infrastructures mises en place. « Nous avons fait une bonne partie des travaux nous-mêmes », concède Émilie.

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La production de deux vaches transformée en glace

Aujourd’hui, la transformation à la ferme permet d’écouler la production de 2 des 50 vaches qui forment le troupeau. « Cela peut sembler peu, mais ces deux vaches génèrent autant de chiffre d’affaires que 20 autres au sein du troupeau », annonce l’éleveuse. Elles génèrent également deux salaires au sein de l’exploitation : « le mien, et celui de Marina », ajoute-t-elle.

En plus du magasin, une vingtaine de revendeurs aident à écouler les glaces d’Émilie dans toute la région Île-de-France.

Une ration « spéciale glace »

Les glaces n’ont pas fait qu’apporter un débouché à la production laitière, elles ont contribué à modifier tout le système d’élevage. « Pour faire de la glace, il faut de la matière grasse. Beaucoup de matière grasse », explique Émilie. Compter 36 % pour les recettes les moins demandeuses, et viser plus de 40 % pour les glaces les plus riches.

« Au début, le lait n’était pas toujours assez gras. J’étais parfois obligée de rajouter de la crème.» Et comme il faut généralement 10 l de lait pour obtenir 1 l de crème, l’éleveuse avait tout intérêt à partir d’un lait riche en ingrédients pour rester économe en matière première. « Actuellement, j’ai besoin de 2,5 à 3 l de lait pour faire 1 l de glace. Tout dépend du parfum… »

Pour jouer sur la composition du lait, le couple d’éleveurs a supprimé le maïs de la ration. Au menu maintenant : luzerne et ray-grass. « Nous avons baissé en niveau d’étable. On tourne actuellement autour des 27 l par vache, contre 30 auparavant. » Moins de lait certes, mais plus d’ingrédients.

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« Nous avons du lait qui dépasse systématiquement les 40 % de matière grasse, et les frais vétérinaires ont drastiquement baissé », note Émilie. D’autant que la pratique a eu un impact positif sur la gestion sanitaire du troupeau : « nous avons moins de mammites ou de fièvres de lait ».

15 000 l de glaces écoulés à l’année

Mais les bûches de Noël ne font pas tout. À l’année, l’éleveuse écoule pas moins de 15 000 l de glace, sous forme de gâteaux, bacs et portions individuelles. « Ce qui fait la spécificité de Noël, c’est qu’il y a un vrai travail de pâtisserie, avec des moules à prévoir et des décors à choisir », insiste la passionnée de pâtisserie, mais la turbine à glace ne s’arrête pas pour autant en janvier.

Après quelques semaines de vide sanitaire, Émilie et Marina enchaînent sur la production des bacs de glace pour les premiers rayons de soleil du printemps. « Il faut prévoir un gros volume de production en début de saison pour que les revendeurs se constituent un stock. Après, on passe davantage sur un rythme de réapprovisionnement. »

Mais avant de songer aux cornets de glace de l’été, Émilie et Marina pourront profiter de leur dessert à l’occasion du réveillon. Une fois toutes les commandes livrées, c’est la « Tout-choco » qui régalera l’agricultrice. Chez Marina, les gourmets sont plus indécis. « Il y aura une bûche choco, et une éclatante à la framboise ».



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